Kiedy mówimy: grzyby - to często nie zastanawiamy się wcale ani nad ich budową morfologiczną, ani o przynależności do konkretnej grupy organizmów. Nie myślimy o ich właściwościach prozdrowotnych, ale jedynie o kulinarnych.
Wiemy, że są smaczne i łączymy je często z tradycjami kulinarnymi danego regionu. Ale to nie wszystko co powinniśmy wiedzieć o grzybach. I wcale nie mam na myśli tego, iż mogą być wśród nich takie, które wywołują zatrucia organizmu, a nawet śmierć. To są rzeczy oczywiste, nie podlegające dyskusji.
Ze względu na ograniczone zdolności ruchu, typ wzrostu i odmienność morfologiczną od zwierząt, w tradycyjnych podziałach uwzględniających tylko dwie domeny świata ożywionego (systemy Arystotelesa, Linneusza i in.), grzyby zaliczane były do roślin (np. do niewydzielanej we współczesnych systemach grupy plechowców). W świadomości potocznej tak jest nadal.
Grzyby są uznawane za jedną z linii rozwojowych w obrębie supergrupy Opisthokonta (jednej z sześciu, na które podzielono jądrowce), do której zalicza się także m.in. zwierzęta. Poświadczeniem wspólnego pochodzenia grzybów, zwierząt i wiciowców kołnierzykowych są pewne cechy anatomiczne i biochemiczne (obecność wici umieszczonej na tylnym biegunie komórki, obecność chityny, glikogenu i in.). Z kolei pewne cechy niegdyś uważane za łączące grzyby z roślinami (np. obecność celulozy) obecne są jedynie u lęgniowców, które współcześnie odłączone zostały od grzybów i ulokowane w obrębie supergrupy siostrzanej dla roślin – Chromalveolat. W zasadzie grzyby to wielokomórkowe lub komórczakowe organizmy cudzożywne (głównie osmotroficzne), niezdolne do aktywnego ruchu, o ścianach komórkowych zbudowanych z chityny. W definicji tej są jednak pewne nieścisłości. Prymitywne grzyby wielokomórkowe wytwarzają zdolne do ruchu, jednokomórkowe, uwicione zarodniki pływkowe, mają też niekiedy bliskich, jednokomórkowych kuzynów.
I jeśli powiem, że grzyby to „leśne mięso” to wcale nie będę mieć na myśli: kurek czy gołąbków. Bardziej chodzi mi tu o ich skład chemiczny, dzięki któremu tak możemy je nazwać.
O tym, że dzielimy grzyby ze względu na widoczną postać plechy (wielkoowocnikowe i pleśnie), czy na miejsce występowania (podziemne, naziemne, nadrzewne, wodne, pasożytnicze) albo znaczenie kulinarne (jadalne, niejadalne, trujące) to wszyscy wiemy. Ale czy wiemy co decyduje o ich wartościach kulinarnych? Albo o tym, czy są jadalne czy nie? To ich skład chemiczny powoduje zachwyty lub z daleka wielkie okrzyki przestrachu: tego nie ruszaj – trujący!
Na podstawie chemicznego składu grzybów jadalnych można stwierdzić, iż jest to pełnowartościowy produkt spożywczy, zawierający podstawowe składniki takie jak: białka, tłuszcze, węglowodany, witaminy, minerały, które są niezbędne dla rozwoju organizmu oraz podtrzymywania jego procesów życiowych. Grzyby mogą stanowić podstawę racji żywnościowej dorosłych zdrowych ludzi. Około 80-90 proc. to woda, jednakże sucha masa składa się głównie z białek, w skład których wchodzą: prawie wszystkie aminokwasy, w tym także egzogenne, które nie mogą być syntetyzowane w organizmie i muszą być dostarczane wraz z pożywieniem. Duża ilość aminokwasów obecna w białkach pozwala zaliczyć grzyby do ważnych produktów żywnościowych. Według niektórych naukowców najwięcej białka zawierają pieczarki i prawdziwki. Warto dodać, że w młodych grzybach jest go więcej niż w starych. W grzybach występuje także specyficzny błonnik - chityna, zwany także funciną, który nadaje im określoną sztywność. Obecne w grzybach wielocukry chityny sprawiają, że grzyby działają antyalergicznie, wspomagając system odpornościowy. Zjedzona chityna pełni podobną rolę podobną jak błonnik roślinny – nie jest trawiona, ale wpływa korzystnie na pracę przewodu pokarmowego. Z jednej strony zmniejsza apetyt wypełniając przewód pokarmowy, z drugiej hamuje wchłanianie tłuszczy. Grzyby zawierają od ok.1 do 10% tłuszczu (w tym wielonienasycone kwasy tłuszczowe obniżające ryzyko powstania miażdżycy). Niska zawartość tłuszczu (z jednoczesnym cennym wkładem nienasyconych kwasów tłuszczowych i braku kwasów tłuszczowych trans) sprawia, że grzyby oferują ciekawą alternatywą do uzupełnienia naszej diety.
W komórkach grzybów, węglowodanów jest znacznie mniej niż białek i są inne niż w roślinach. Węglowodany grzybów są dobrze przyswajane przez człowieka, stąd poczucie sytości po zjedzeniu grzybów. Jest ich w grzybach od 2 do 10 proc. Strawność węglowodanów jest wysoka. Węglowodany grzybów są lepiej przyswajane niż roślinne i tak samo dobrze, jak te występujące w białym pieczywie.
Grzyby bogate są zarówno w witaminy, jak i sole mineralne. Przede wszystkim są dobrym źródłem witamin z grupy B, które odgrywają ważną rolę w układzie nerwowym. Obecność witaminy B3 i B5 można porównać z jej ilością w takich produktach jak wątroba. Natomiast ilość witaminy B1 w grzybach jest porównywalna do jej ilości w ziarnach zbóż. Ponadto grzyby zawierają umiarkowaną ilość foliantów, co mniej więcej odpowiada tej samej wielkości, jaka znajduje się w warzywach. Zawartość foliantu ze wszystkich grzybów jest najwyższa w boczniaku i w pieczarce odmiany brązowej. Niacyny – znanej jako witamina PP - grzyby mają jej tyle, co wątroba i drożdże. Takie witaminy, jak: A, D również występują w grzybach.
Grzyby są także źródłem ważnych składników mineralnych: potasu, fosforu, żelaza, wapnia, sodu oraz takich mikroelementów jak: cynk, miedz, jod, fluor, mangan, magnez, potas i ołów. Są jednym z najbogatszych źródeł selenu, pełniącego ważną rolę w mechanizmach odpornościowych o działaniu przeciwnowotworowym i antyutleniającym, który chroni komórki organizmu przed uszkodzeniami mogącymi prowadzić do chorób serca i niektórych nowotworów.
Posiadają także ergothioneinę, która jest naturalnym przeciwutleniaczem. Coraz popularniejsze w Polsce boczniaki zawierają kwas foliowy i B - D – glukan, który ma działanie przeciwnowotworowe. Ponadto boczniki są dość łatwe w uprawie i możemy sami w warunkach domowych wyhodować sobie bardzo smaczne pożywienie. W sprzedaży pojawiły się już gotowe do uprawy „pudełka” z zarodnikami boczniaków.
Właściwości przeciwnowotworowe (możliwość blokowania powstawania komórek rakowych) grzybów po raz pierwszy opisane zostały przez Lucasa w roku 1957. Uważa się, że specyficzne antynowotworowe właściwości grzybów jadalnych związane są z obecnością specyficznych polisacharydów. Od niedawna grzyby znalazły się w grupie określanej jako żywność funkcjonalna, tzn. są one produktami wykazującymi korzystny wpływ na zdrowie. Badania naukowe potwierdzają w nich obecność innych ważnych składników oprócz tradycyjnie uznanych za niezbędne. Zostało to wykorzystane w przemyśle farmaceutycznym oraz w produkcji kosmetyków.
Badania nad grzybami oraz ich potencjalnym dietetycznym wpływem na kontrolę masy ciała wskazują, że w porównaniu z innymi dietami o zbliżonej zawartości kalorycznej, diety oparte na grzybach powodują największą utratę tkanki tłuszczowej. Grzyby mają bowiem niską zawartość kaloryczną i niską zawartość tłuszczy. Jedna ich porcja (ok. 80g) zapewnia jedynie 10 kcal i ok. 0,4 g tłuszczu, a ok. 10 proc. suchej masy grzyba stanowi błonnik. Dodatkowo wysoka zawartość wody (ok.80-90 proc.) może przyczynić się do powstania uczucia sytości. Niska zaś koncentracja energii (kalorii) może wspierać podtrzymywanie stałej wagi ciała. Potrawy z grzybów, oczywiście bez dodatku śmietany i tłustych sosów, są świetnym produktem dla osób odchudzających się. Ta nisko kaloryczna porcja jest dobrodziejstwem dla tych, którzy kontrolują swoją wagę ciała. Grzyby pod względem wartości odżywczych są pokarmem pełnowartościowym i dietetycznym, ponieważ zawierają zarówno białka, węglowodany, jak i tłuszcze wielonienasycone (niski poziom) oraz dostarczają witamin i minerałów. Białko grzybów zawiera aminokwasy egzogenne, których organizm ludzki nie potrafi sam syntetyzować. Dodatkowo główne niedobory odżywcze wegetarian związane z żelazem i witaminą D mogą być uzupełniane poprzez spożycie tych grzybów. Dlatego też mówi się o grzybach, że jest to „leśne mięso”.
Ze swej strony polecam dla własnego bezpieczeństwa grzyby łatwo dostępne w sklepach: pieczarki, boczniaki czy kurki. Grzyby zbierane w lesie są zdecydowanie smaczniejsze, ale kiepska ich znajomość może doprowadzić do tragedii. Często też nie zastanawiamy się jak dane stanowisko wpływa na zawartość chemiczną grzybów. Mają one zdolność absorbcji wszelkich substancji w tym i trujących dla człowieka. Jeśli zbieramy grzyby z takich stanowisk, albo zarażone chorobami (pokryte jakimś nalotem, zmieniony wygląd) to narażamy siebie i swoich bliskich na zatrucia. Bo trzeba wiedzieć również, iż grzyby jadalne w obronie swego istnienia wytwarzają różne inne związki chemiczne (tzw. mechanizmy obronne), które mają im pomóc w przetrwaniu gatunku, ale dla nas mogą być trujące. Kiedy, więc widzimy stanowiska grzybów dobrze nam znanych a podejrzanie wyglądających grzybów lepiej je zostawmy.
Grzyby hodowlane takie jak: pieczarka czy boczniak można również zjadać na surowo. Największym grzechem jest zjadanie grzybów smażonych wprost przed snem. Już samo smażenie powoduje, iż każdy jeden posiłek będzie ciężkostrawny i zalega układ pokarmowy nawet do 6 godz. A jeśli będą to białka (mięsa zwierzęce czy grzyby) to spowoduje przeciążenie układu trawiennego na wiele godzin. Jeśli dodatkowo zrobimy to przed snem, kiedy organizm wycisza niektóre funkcje (szczególnie trawienne) to łatwo sobie wyobrazić, co się dzieje w jelitach. Cieszmy się grzybami i delektujmy się nimi z rozsądkiem. Ja polecam grzyby na śniadanie ewentualnie do obiadu. Nie smażę grzybów. Jeśli są to takie, których nie zjada się na surowo, to przygotowuję starym sposobem babci (blanszuję): wkładam na chwilę do wrzącej wody tylko, tyle by białko się ścięło. Ani smak, ani zapach nie ucieka, grzyby są w miarę chrupkie i bardzo smaczne. Następnie w końcowej fazie przygotowywania potraw dodaję zblanszowane grzyby. Są wówczas lekko strawne. Nasze staropolskie przepisy podają wiele sposobów na przygotowanie grzybów na różne sposoby. Jednakże przygotowując potrawy należy pamiętać o ich składzie chemicznym, co pozwoli nam uniknąć większości kłopotów żołądkowo-jelitowych.
O zbiorach grzybów, ich gatunkach, sposobie zbierania i przetwarzania napiszę innym razem. Niektóre grzyby przed spożyciem należy właśnie wygotować wiele razy. Tracimy w ten sposób wiele cennych związków smakowych, ale zostaje nam pożywny posiłek. Jak przygotować grzyby by były smaczne oraz nie szkodziły? Jakie grzyby zbierać? Które są lecznicze? Na te i inne pytania postaram się odpowiedzieć w kąciku zielarskim. Temat grzybów jest bardzo szeroki i nie zabraknie nam powodów do spotkań przy „leśnym mięsku”. Ale spacerując po lesie można również spotkać wiele krzewów roślin dziko rosnących jadalnych, a które są uważane za trujące lub niezwykle trudne do przetworzenia. Są to: czarny bez, kalina koralowa czy trzmielina. O jednej z nich napiszę w następnym artykule. O której? Tego nie zdradzę, ale będzie to leczniczo bardzo ciekawa roślina i łatwa w przetwórstwie. Zapraszam już dziś do śledzenia KĄCIKA ZIELARSKIEGO.
Udanego grzybobrania życzy Niezłe Ziółko
Źródła: http:
http:
http:
http:
http:
http:
Ziołami zajmuję się od dziecka. Zawsze interesowało mnie jak to się dzieje, ze wypijemy herbatkę i już pomaga. Potem poznałam tajemnicze legendy i podania na temat czarodziejskich mocy roślin. Zioła zbieram, suszę i przetwarzam. Robię gotowe mieszanki ziołowe i preparaty takie jak: maceraty olejowe, glicerynowe, alkoholowe i inne. Z nich kolejno: maści, kremy, toniki i nie tylko. Skończyłam studia podyplomowe w PWSZ Krośnie na kierunku: „Towaroznawstwo zielarskie, kosmetyczne i żywności funkcjonalnej”, a moim promotorem był dr Henryk Różański. Dla osób chętnych dowiedzieć się czegoś więcej prowadzę bloga: www.niezleziolkobieszczad.blogspot.com. Zioła to moja pasja.
